Маринование — важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.
Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.
Часто используемые компоненты маринада
Маринад для мяса — это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:
- лук
- укроп
- чеснок
- сельдерей
- морковь
- базилик
- имбирь
- майоран
- бадьян
- белое или красное вино
- шафран
- горчицу молотую
- корицу
- гвоздику
Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.
Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.
Рецепт 1. Винный маринад для свинины
Ингредиенты:
- рафинированное подсолнечное масло — 3-4 стакана
- красное вино (кагор) — 3 стакана
- молотая горчица
- базилик
- соль
- черный молотый перец
Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.
Маринование
- Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
- Добавьте сухие специи, перец и соль.
- Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
- Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
- Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
- Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
- Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.
Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины
Ингредиенты:
- соль — по вкусу
- мандарин — 1 шт.
- перец чили — 1 шт.
- кардамон — по вкусу
- киви — 2 шт.
Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.
Маринование
- Выдавите мандариновый сок.
- Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
- Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
- Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
- Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.
Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.
Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).
Рецепт 3. Маринад для птицы
Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.
Ингредиенты:
- минеральная вода — 1 стакан
- лимонная кислота — 1 столовая ложка
- 2-3 луковицы
- паприка — 30-35 г
- половина столовой ложки соли
Подготовка продукта и маринование
- Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
- Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
- Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
- Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.
Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.
Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом
Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.
Ингредиенты:
- белое вино
- кетчуп классический без добавок или томатная паста
- рафинированное растительное масло
- мед
Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.
Подготовка мяса
- Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
- Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
- Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
- Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
- Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.
Рецепт 5. Кефирный маринад
Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.
Ингредиенты:
- кефир — 0,5 стакана
- оливковое масло — 60 г
- жидкий мед — 2 чайные ложки
- мята — 1-2 щепотки
- лук репчатый — 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
- соль — по вкусу
- черный перец — по вкусу
Маринование
- Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
- Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
- Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
- Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.
Рецепт 6. Маринад для рыбы
Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.
Ингредиенты:
- рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
- лимон — 1 шт.
- жидкий мед — 0,5 стакана
- зелень
- лук репчатый — 2 луковицы
- соль, тмин, черный перец и другие специи — по вкусу
Маринование
- Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
- Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
- После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
- Через указанное время приступаем к копчению.
Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов
Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.
Ингредиенты:
- рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
- лимон — 1 шт.
- смесь приправ для мяса — 50 г
- базилик — 70 г
- жидкий мед — 0,5 стакана
- соль — 1 чайная ложка
- кипяченая холодная вода
Маринование
- Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
- При перемешивании добавляем приправы и соль.
- Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
- Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.
Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.