Копченые свиные уши — одна из самых популярных закусок к пиву. Единственное препятствие для того, чтобы они вытеснили другие закуски к этому напитку, — высокая цена. Но при самостоятельном копчении затраты снижаются в несколько раз. Кроме того, вы гарантированно получаете натуральный продукт без вредных добавок. Простой рецепт копчения свиных ушей не потребует особых навыков и опыта коптильщика. Для получения аппетитного и пряного деликатеса достаточно следовать приведенным ниже рекомендациям.
Подготовка продукта
Приобрести свиные уши можно на мясном рынке или в мясном отделе крупного супермаркета. Постарайтесь купить свежий продукт в проверенном месте. При этом свинина не должна была замораживаться, поскольку это негативно влияет на вкусовые качества копченых деликатесов.
Если на ушах есть щетина, ее необходимо опалить огнем и тщательно соскрести острым ножом. В противном случае блюдо будет иметь характерный паленый запах. Если в основании уха есть жировые ткани, их также аккуратно срезают ножом. Перед использованием продукт нужно промыть в холодной проточной воде и аккуратно просушить бумажными полотенцами или салфетками.
Как приготовить маринад
Для придания свинине дополнительных вкусовых оттенков и аромата, а также смягчения хрящевых тканей перед копчением, ее необходимо замариновать.
Ингредиенты:
- чеснок — 3 дольки
- соевый соус — полстакана
- бадьян — 1 звездочка
- лавровый лист
- укроп — пучок из 3-4 стеблей
- репчатый лук — 1 луковица
- соль
- перец черный молотый
Маринование
- Ставим глубокую кастрюлю на плиту, наполняем водой и опускаем уши.
- Варим продукт в течение получаса.
- Затем добавляем в жидкость специи, нарезанный лук и чеснок.
- После этого варим маринад в течение 20 минут.
- Через указанное время выключаем огонь и оставляем кастрюлю на плите.
- После полного остывания помещаем маринад в холодильник на 5-7 часов. Лучше оставить продукт на ночь, чтобы уши успели впитать вкус и запах специй.
- Через указанное время вынимаем кастрюлю, выкладываем свиные уши на подносе или решетке и оставляем на полчаса-час, чтобы продукт успел просохнуть.
Простая засолка
Если у вас нет времени и возможности заниматься маринованием, свиные уши можно подготовить к копчению путем простой засолки.
- Промытые и просушенные уши, с которых удалена щетина, тщательно натирают солью с перцем и специями. Для аромата можно добавить измельченный чеснок.
- Затем заверните уши в кулинарную бумагу или фольгу и положите в прохладное место на несколько часов. Для равномерного впитывания специй рекомендуем оставить уши на сутки: за это время хрящевые ткани размягчатся, и их будет приятнее есть. Кроме того, уши приобретут более насыщенный островатый вкус и аромат, который прекрасно сочетается с запахом дыма.
Копчение свиных ушей на улице
Для копчения на улице можно использовать простую самодельную или фабричную коптильню без системы гидрозатвора, например, коптильни «Двухъярусная на ножках» или «Двухъярусная малая» от компании «Кедр ПЛЮС», либо аналогичные модели от других производителей. Покупные коптильни более удобны в использовании благодаря компактным размерам, небольшому весу и продуманной конструкции (прочная сталь, которая легко очищается после использования, наличие поддона для сбора жира, удобные съемные решетки для укладки продуктов, плотная крышка с удобной ручкой, ручки для переноски и т.д.).
Если у вас нет коптильни, можно обойтись большой металлической емкостью, например:
- старая кастрюля
- ведро
- ящик
- металлическая бочка и др.
Главное, чтобы емкость не деформировалась из-за воздействия открытого огня, была чистой и неокрашенной. Для выкладывания продукта понадобятся чистые металлические решетки, которые помещают внутрь коптильной камеры.
Порядок действий:
- Застелите дно коптильни термостойкой фольгой.
- Поверх фольги равномерным слоем насыпьте сухую древесную щепу (также можно сделать из фольги неплотный конверт для щепы). Обратите внимание: для копчения свинины рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев: яблоня, груша, абрикос, слива, бук, дуб. При их отсутствии допускают использование щепы ольхи.
- Затем установите поддон для сбора жира (в свиных ушах почти нет жира, однако при наличии поддона дым от тлеющей щепы будет немного остывать, огибая его, благодаря чему продукт будет готовиться более равномерно).
- Поверх поддона установите решетки для продуктов, предварительно смазанные растительным маслом.
- Аккуратно разложите на решетках свиные уши с небольшими промежутками. Это необходимо для свободной циркуляции дыма внутри коптильной камеры и равномерного приготовления продукта. Обратите внимание: на данном этапе уши должны быть в целом виде (неразрезанными).
- Затем разожгите костер между кирпичей или блоков, которые будут использоваться в качестве подставки для коптильни. Вместо костра в качестве источника тепла можно использовать обычный шашлычный мангал с горячими углями. В обоих случаях время приготовления продукта составит 30-50 минут (в зависимости от особенностей коптильни).
- Через указанное время коптильню необходимо снять с мангала или костра и оставить до полного остывания.
- Затем уши нужно извлечь и нарезать тонкими полосками. В таком виде блюдо можно подавать к столу. Вкус копченых ушей можно разнообразить жареными, вареными или сырыми овощами.
Как коптить свиные уши в квартире?
Копченые свиные уши можно приготовить в квартире, но для этого понадобится компактная коптильня, оснащенная системой гидрозатвора (крупные модели, используемые для копчения на улице, не поместятся на плите, а отсутствие гидрозатвора приведет к задымлению кухни).
Для копчения в квартире подойдет коптильня «Дымка» (10 л) производства «Приволжского механического завода», коптильня серии «Стандарт» 400 от компании «Ольховый дым» и некоторые другие модели других производителей.
При копчении в квартире необходимо надеть комплектный шланг для отвода дыма на специальный штуцер на крышке коптильни. Второй конец шланга закрепляют в вытяжке или в окне.
В остальном этапы приготовления похожи на копчение свиных ушей на улице. После того, как мясо разложено на решетках, предварительно смазанных растительным маслом, можно включать конфорку. При этом на всем протяжении копчения нельзя открывать крышку коптильни.
Время готовки свиных ушей на плите — 30-40 минут (в зависимости от интенсивности горения конфорки и особенностей коптильни). После приготовления дождитесь полного остывания коптильни. Затем извлеките и развесьте продукт в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов (это необходимо для лучшего впитывания аромата дыма).
Перед подачей к столу уши нарезают тонкими полосками. При этом продукт лучше хранится в холодильнике в целом виде.