Вернуться в магазин

Методом холодного или горячего копчения можно приготовить как небольшие кусочки мяса, так и крупные части туши. Одним из самых популярных продуктов является копченая свиная нога. Ниже описаны популярные рецепт копчения целой свиной ноги с использованием уличных коптилен.

Помимо отличных вкусовых качеств, продукт самостоятельного копчения обойдется вам в несколько раз дешевле, по сравнению с покупкой готового копченого деликатеса тех же размеров.

Выбор продукта

Рекомендуем покупать свежую свиную ногу в проверенном месте: у хорошо зарекомендовавшего себя продавца на мясном рынке или в мясном отделе супермаркета. Имейте в виду: для копчения не подходит мясо, которое было заморожено, поскольку процесс замораживания-размораживания негативно влияет на вкус готовых копченостей.

Подготовка мяса

Тщательно осмотрите продукт. Если на коже есть остатки щетины, их нужно опалить и аккуратно соскрести ножом. Остатки жира возле сустава в основании ноги нужно срезать и выбросить.

Перед приготовлением мясо необходимо подготовить солением или маринованием. Благодаря этому продукт приобретет необходимые вкусовые качества и будет дольше храниться.

Обращаем ваше внимание на то, что методом горячего копчения готовят свиную ногу, которую собираются употребить в пищу в ближайшее время, поскольку мясо, приготовленное этим способом, храниться максимум в течение двух-трех недель.

Различают два варианта подготовки свиной ноги к копчению:

  • соление (после копчения получают классический копченый деликатес);
  • отваривание (в итоге получают сочный варено-копченый продукт).

При этом вареное мясо коптят меньшее количество времени, по сравнению с соленым (3 часа вместо 6). Если мясо не до коптили, и оно остыло, повторное копчение невозможно, так как продукт станет слишком жестким.

Рецепт 1. Копчено-запеченая свиная нога

Ингредиенты (в пропорции на 1 литр жидкости):

  • соль
  • сахар
  • черный молотый перец
  • лавровый лист
  • свиная нога

Подготовка продукта

  • Необходимо промыть свиную ногу или окорок под прочной водой.
  • Подвесьте продукт на некоторое время за крюк или на шпагате для просушки (лишнюю влагу также можно удалить бумажными полотенцами или салфетками).

Приготовление рассола

  • Наливаем кипяченую воду в емкость подходящего размера.
  • Добавляем соль, сахар и специи.
  • Укладываем свиную ногу в жидкость.
  • При необходимости придавливаем продукт самодельным гнетом (его можно сделать из деревянного круга или металлической крышки).
  • Сверху кладем тяжелый предмет.
  • Через 6-8 дней извлекаем продукт и оставляем просохнуть на полдня.

Копчение и варка

  • Подготовьте место для костра или шашлычный мангал.
  • Разместите коптильню над мангалом либо костром.
  • Насыпьте на дно коптильни древесную щепу (для копчения свинины можно использовать щепу яблони, груши, сливы, абрикоса, бука или дуба).
  • Установите поддон для сбора жира (если он предусмотрен для модели вашей коптильни).
  • Закрепите решетку для укладки продуктов и положите на нее свиную ногу или окорок.
  • Закройте коптильню крышкой и подожгите костер или дрова в мангале.
  • Как только из коптильной камеры покажется дым, засеките полчаса. За это время свинина пропитается запахом дыма и приобретет красивую золотистую окраску.
  • Через указанное время коптильню нужно снять с костра/мангала и подождать, пока она остынет.
  • Затем извлеките мясо из коптильной камеры и уложите в пакеты для запекания. Перед тем, как завязать пакет, аккуратно выдавите воздух.
  • Завязанный в пакет окорок или свиную ногу нужно уложить в кастрюлю подходящего размера и залить водой.
  • Варим мясо 1,5 часа.
  • Через указанное время извлекаем свинину из кастрюли, убираем пакет и дожидаемся, пока стечет лишняя жидкость.
  • Когда поверхность мяса станет обветренной, продукт готов к употреблению.

Рецепт 2. Варено-копченая свиная нога (или окорок)

Ингредиенты:

  • соль
  • сахар
  • черный перец
  • гвоздика
  • полстакана красного вина
  • свиная нога
  • лавровый лист
  • чеснок — 3 дольки

Приготовление

  • Наливаем воду в металлическую емкость подходящего размера
  • После закипания добавляем соль, сахар, приправы и остальные ингредиенты.
  • После остывания жидкости опускаем продукт в нее (мясо должно мариноваться неделю при температуре 5-7 градусов).
  • Затем достаем продукт и оставляем на воздухе для просушивания на полдня.
  • Когда мясо подсохло, необходимо обвязать его шпагатом и поварить 1 час.
  • Затем отключаем огонь и оставляем свиную ногу в воде на 12 часов.
  • Вынимаем свинину и оставляем на 3 часа на воздухе для высыхания влаги.
  • После можно готовить свиную ногу в коптильне холодного копчения (время готовки — 24 часа).

Рецепт 3. Холодное копчение свиной ноги смешанного посола

Ингредиенты:

  • соль (250 г первого или второго помола на 4 кг свинины)
  • сахар (10-12 г)
  • аскорбиновая кислота, перетертая в порошок (6 г)
  • черный перец или другие приправы (по вкусу)

Приготовление

  • Свиную ногу тщательно моют под проточной водой.
  • Затем оставляют полежать в проветриваемом месте до высыхания (лишнюю влагу также можно убрать с помощью сухих полотенец или салфеток).
  • Соль, сахар, аскорбиновую кислоту и приправы тщательно перемешивают до образования однородного порошка.
  • Разрезаем мясо и набиваем в него приготовленную смесь.
  • Затем укладываем обработанную свиную ногу в предварительно ошпаренную чистую емкость (перед этим на дно необходимо насыпать соли).
  • Сверху емкость с ногой прикрывают плотной тканью; затем продукт оставляют в прохладном помещении или холодильнике на две недели.
  • После этого готовят рассол из расчета 250 г соли, 50 г сахара и 25 г перемолотой в порошок аскорбиновой кислоты на полведра остывшей кипяченой воды.
  • Чтобы мясо не всплыло, сверху укладывают деревянную или металлическую крышку, поверх которой кладут тяжелый предмет. Груз укладывают таким образом, чтобы и мясо, и металлическая крышка полностью были в рассоле. В таком состоянии свинина должна постоять 2-3 недели. Крупные задние ноги должны пробыть в рассоле примерно 30 дней. В итоге общее время посола составит примерно 1,5 месяца.
  • Через указанное время свинину извлекают из посолочной емкости и перекладывают в емкость того же размера, наполненную чистой холодной водой. Время вымачивания рассчитывают следующим образом: 5 минут на каждый день посола. При этом воду нужно сменить 2-3 раза.
  • Затем вымоченную ногу перевязывают бечевкой или шпагатом и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 1-2 дня над тазом или ведром. За это время должна стечь лишняя жидкость, а поверхность свинины подсохнуть и обветриться.
  • После этого приступают к готовке методом холодного копчения (время приготовления — 1 сутки).

Рецепт 4. Копченая свиная нога в пиве

Относительно простой рецепт, по которому вы сможете приготовить ароматную свиную ногу, окорок или рульку в пиве. Ароматный деликатес станет прекрасной закуской или ключевым ингредиентом в составе мясного салата, супа или солянки.

Ингредиенты:

  • свиная нога, окорок или рулька из тазобедренной части туши
  • темное пиво — 2 литра
  • перец
  • соль
  • приправы — по вкусу
  • морковь — 2 штуки
  • лук репчатый — 1 луковица

Также понадобится коптильня горячего копчения и щепа плодовых деревьев (для приготовления по этому рецепту предпочтительна щепа груши).

Подготовка продукта

  • Перед использованием участки с кожей необходимо осмотреть. Если будут обнаружены остатки щетины, ее нужно дополнительно опалить и аккуратно соскрести острым ножом.
  • Для лучшего впитывания соли и приправ на участках со свиной кожей можно сделать неглубокие надрезы.
  • Укладываем продукт в кастрюлю подходящего размера.
  • Посыпаем солью, перцем и подобранной по вашему вкусу смесью приправ (рекомендуем использовать кориандр, паприку и красный перец).
  • Затем наливаем темное пиво и убираем свинину в прохладное место мариноваться на несколько часов (для лучшего впитывания можно оставить продукт в пиве на ночь).
  • Ставим кастрюлю на плиту и доводим пиво до кипения, при необходимости убирая образовавшуюся густую накипь.
  • После закипания варим мясо в течение 5 минут.
  • Выключаем плиту и добавляем измельченную морковь, лук, травы и специи (на данном этапе можно добавить тимьян, лавровый лист, перец, орегано, розмарин, а также петрушку и сельдерей).
  • Добавляем приправы и варим свинину с ними почти до полной готовности (от одного до полутора часов — в зависимости от размеров ноги или окорока).

Копчение

  • После варки свинину необходимо извлечь из кастрюли и подвесить за крюк либо уложить на решетку для того, чтобы она немного подсохла.
  • Устанавливаем коптильню над костром или на обычный шашлычный мангал.
  • Сыплем на дно коптильной камеры полторы-две горсти сухой щепы из древесины плодовых деревьев.
  • Закрепляем поддон, в котором будет скапливаться жир. Затем устанавливаем решетки, на которые выкладываем свинину.
  • Закрываем крышку коптильни и разводим огонь.
  • После появления дыма засекаем 20-30 минут.
  • Через указанное время снимаем коптильню с огня и дожидаемся полного остывания.
  • Извлекаем свинину.

Продукт полностью готов к употреблению. При готовке по этому рецепту получится сочное и нежное мясо с ненавязчивой нотой копченого деликатеса. Продукт можно подавать к столу с сырыми, отварными или жареными овощами и картофелем.