Вернуться в магазин

В статье рассмотрены этапы приготовления рыбы методом горячего копчения в домашней коптильне, а также особенности копчения рыбы в сравнении со свининой, говядиной, овощами и другими продуктами.

Приготовление рыбы в коптильне занимает меньше времени, чем копчение мяса. В среднем для приготовления одной порции достаточно 30 минут (количество времени может варьироваться в зависимости от размера тушек и количества продукта).

Рассмотрим основные этапы копчения рыбы на примере скумбрии.

Подготовка коптильни

Большинство современных фабричных моделей коптилен оснащены удобными решетками, которые выполняют роль этажерок для укладки продуктов, и поддонами для сбора жира. При этом щепа для копчения размещается сразу под поддоном.

  • Очистка. Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят.
  • Закладка щепы. На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой. Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
  • Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой.
  • Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом. Это необходимо, чтобы продукты не пригорали.
  • Подготовка костра (при готовке на природе). Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение 30-40 минут обеспечивал бы равномерное пламя. В качестве источника тепла для копчения на природе также можно использовать обычный мангал или туристическую газовую горелку. При готовке в домашних условиях можно устанавливать коптильню прямо на газовую плиту (актуально для моделей, крышки которых оснащены системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма в окно или вытяжку).
  • Закладка продукта. Рыбу аккуратно укладывают на решетки для продуктов в коптильной камере. При этом между тушками или кусками продукта необходимо оставлять промежутки 0,5-2 см, которые необходимы для свободной циркуляции дыма и равномерного приготовления деликатеса.
  • Установка коптильни на источник тепла. Коптильню аккуратно помещают на плиту или на костер (мангал). При готовке на природе примерно через 10 минут после установки коптильни на огонь (т.е. после появления первого дыма от щепы) рекомендуют приоткрыть крышку коптильной камеры и выпустить первый густой дым. Затем крышку закрывают еще на 15-20 минут. По возможности тушки рыбы переворачивают. Это необходимо для равномерного приготовления продукта.

  • Дополнительные шаги при готовке рыбы в домашних условиях на коптильне с гидрозатвором:

  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо купить коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели «Дымка» от ПМЗ (РФ), «Стандарт» или «Профи» от компании «Ольховый дым» и их аналоги от других производителей.

Сам процесс приготовления занимает не более получаса. Рыбу подают к столу после остывания. Она станет хорошим отдельным блюдом или аппетитной закуской.

Какую щепу использовать

Для достижения оптимального результата при готовке рыбы рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • вишня
  • слива
  • ольха
  • бук

При необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой рыбы.

Как хранить копченую рыбу

В зависимости от особенностей и используемых материалов различают несколько методов хранения копченой рыбы.

Сухое хранение в холодильнике

В домашних условиях допускают хранение копченой рыбы в холодильнике. Перед складыванием куски или тушки рыбы необходимо аккуратно завернуть в пергамент, фольгу или специальный полиэтилен, чтобы они не впитывали посторонние запахи. Предварительно рекомендуют разморозить холодильник, тщательно вымыв и высушив все полки. Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой.

В соляном растворе (также в холодильнике)

Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе. Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.

В морозилке

Продлить срок хранения копченой рыбы можно, заморозив ее (допускают хранение при температуре до — 30 °C). Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу.

На чердаке

Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани.

В ящике

Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари. Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Немного продлить срок хранения можно добавив в щепу перед копчением 2-3 веточки можжевельника.

Сколько копченую рыбу можно хранить в холодильнике?

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, может хранится в холодильнике до 3 суток.

Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.

Как определить испорченную рыбу?

При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.

Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.

Признаки испорченной рыбы

  • поверхность тушек стала скользкой;
  • на коже рыбы появился серо-зеленый налет;
  • рыба приобрела неприятный запах.

Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом.

Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.

При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения.

Приятного аппетита!