Сотрудники магазина Koptim.by подготовили статью об особенностях приготовления сала в коптильне горячего копчения. В материале описаны рекомендации по выбору подходящего сала, способа соления и особенностях копчения в небольших коптильнях из обычной или нержавеющей стали.
Копченое сало популярно на постсоветском пространстве как закуска или отдельное блюдо, в том числе на праздничном столе. Рассмотрим простой способ приготовления сала методом горячего копчения в домашних условиях.
Выбор сала
Для горячего копчения подходит сало с тонкими мясными прослойками. Оптимальный продукт берут из свиного живота, потому что там самые мягкие ткани.
Подготовка продукта
Для приготовление используют засоленный продукт. Процесс и рецепт засолки влияет на вкус продукта не меньше, чем копчение.
Используют две методики засолки:
- сухим методом
- в рассоле
Качественная засолка сухим методом требует не менее двух недель, необходимых для глубокого впитывания продуктом соли и специй. Поэтому чаще всего для копчения используют продукт, засоленный в маринаде.
Рассол обеспечивает более качественное и равномерное просаливание продукта. Для глубокого впитывания раствора сало рекомендуют нарезать полосками длиной около 15 см и шириной не более 6 см.
Приготовление рассола
Состав рассола сильно влияет на вкус готовых копченостей, поэтому каждый повар руководствуется своими предпочтениями. Но есть универсальные рецепты, на основе которых вы сможете создать тот, что подойдет именно вам.
Самый простой вариант включает три ингредиента:
- соль
- черный перец
- лавровый лист
Особое внимание уделяют определению количества соли, потому что пересол делает мясные прослойки слишком жесткими не дает впитываться специям.
Для улучшения вкусовых качеств и цвета готового сала используют дополнительные добавки:
- свежий чеснок
- сухой чеснок
- горчицу и др.
Засолка сала
- Добавление соли. Необходимое количество соли можно определить с помощью куриного яйца. Его опускают в нагретую воду и начинают досыпáть соль до тех пор, пока над водой не всплывет верхушка яйца диаметром около 1,5 см.
- Добавление специй. После соли добавляют остальные ингредиенты:
- на 5 л. рассола добавляют половину столовой ложки сухого чеснока;
- 5-7 неизмельченных зубчиков свежего чеснока;
- черный перец (по вкусу);
- лавровый лист (4-5 шт.);
- половину чайной ложки горчицы);
- допускают добавление сахара (по вкусу).
- Сало опускают в теплый рассол (или рассол наливают в заранее подготовленную тару с салом) таким образом, чтобы оно оказалось полностью в жидкости. Это нужно для равномерного впитывания соли и специй. Чтобы куски сала не всплывали, их можно придавить крышкой или другим грузом. Для оптимального впитывания всех микроэлементов сало должно провести в рассоле несколько дней.
Копчение
Сало может быть приготовлено методом холодного или горячего копчения.
Холодное копчение подразумевает окуривание продуктов дымом температурой 20-25 градусов Цельсия и осуществляется только в крупных стационарных коптильнях. Этот процесс требует значительных временных затрат (продукты могут коптиться в течение нескольких дней). В результате сало обезвоживается и насыщается запахом дыма, приобретая характерный золотистый оттенок.
Для приготовления небольших (до 10 кг) порций копченых деликатесов лучше подходит метод горячего копчения.
Современные коптильни для горячего копчения позволяют заниматься готовкой не только на открытом воздухе, но и на кухне городской квартиры. При этом дым из коптильной камеры отводится в окно или вытяжку через специальный шланг. Для готовки на кухне используют компактные модели, крышки которых оснащены системой водяного затвора.
Этапы
- На дно коптильни укладывают горсть щепы плодовых деревьев или ольхи. Оптимальное соотношение щепы из разных пород древесины позволит менять вкус продуктов. Практикуясь в копчении, меняйте пропорции щепы из разных деревьев, и постепенно вы найдете оптимальный вкус копченых деликатесов, который устроит вас на 100%. Для приготовления сала подходит щепа яблони, груши, абрикоса, сливы, бука, дуба или ольхи, а также их комбинации.
- Для более простой очистки коптильни после использования рекомендуется завернуть щепу в негерметичный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии после остывания устройства его можно аккуратно извлечь вместе с пеплом.
- Поверх щепы устанавливают поддон для сбора жира. Он ограждает тлеющую древесину от жира, благодаря чему продукты не будут иметь вкуса и запаха гари. При этом дым свободно циркулирует внутри коптильной камеры, слегка охлаждаясь при огибании поддона. В результате продукты меньше пригорают и готовятся более равномерно.
- Поверх поддона устанавливают 2-3 решетки (в зависимости от модели коптильни) из нержавеющей стали, которые служат этажерками для продуктов. Для предотвращения пригорания перед использованием решетки рекомендуют смазывать маслом.
- Продукты аккуратно укладывают на решетки, оставляя промежутки в 1-2 см для свободной циркуляции дыма.
- В водяной затвор (специальный желоб у верхней кромки коптильни) наливают питьевую воду и накрывают изделие крышкой. Теперь коптильню можно ставить на плиту.
- К штуцеру на крышке подсоединяют специальный шланг, второй конец которого отводят в окно или в вытяжку.
- Примерно через 10 минут после установки коптильни на плиту (или другой источник тепла) из штуцера покажется дым. Засекайте время: через 40-50 минут сало будет готово. При готовке на газовой плите зажгите средний огонь.
- Коптильню открывают только после полного остывания. Это обеспечит отвод дыма из помещений в полном объеме и позволит продукту глубже пропитаться запахом и вкусом.
- Перед употреблением сало нужно извлечь из коптильни, сложить в подходящую емкость и спрятать в холодильник или другое прохладное место на несколько часов. Это избавит продукт от резкого запаха дыма и позволит аромату равномерно распределиться по всей толще кусков.
При соблюдении указанных рекомендаций по засолке и копчению приготовленное сало порадует вас золотисто-коричневым цветом, незабываемым вкусом и ароматом.